메주 1말(콩 8㎏, 보통 크기 3덩이), 굵은소금 6~7되(480~560g), 물 40컵(10L), 숯·마른 고추·대추 약간씩

• 1. 잘 띄운 메주를 솔로 깨끗이 씻어 햇볕에 말린다.
• 2. 장 담그기 하루 전날 항아리 위에 소금 소쿠리를 얹고 분량의 물을 부어서 가라앉힌다. 염도는 18~20보메가 적당한데, 달걀을 띄워서 반쯤 잠기는 정도다.

• 1. 항아리에 메주를 넣고 소금물을 붓는다.
• 2. 항아리에 숯, 마른 고추, 대추를 3∼4개씩 띄운다.
• 3. 40~60일 동안 숙성시켜서 메주와 날간장을 분리한다.
• 4. 날간장은 냄비에 담아 약불에서 끓여 간장으로 쓰고, 메주는 으깨고 소금을 섞어 된장을 담근다.

간장은 메주가 잘 발효된 것으로 담가야  맛있다. 간장은 항아리에 담고 햇볕에서 매일 정성스럽게 숙성시켜야 한다.